Looma üks liikuvamaid lihaskondi on kael. Iga kord, kui veis haarab uue rohulible järele, liigub ka kael. Sinu jaoks tähendab see seda, et lihas on kõõluseline, ehk täis kollageeni, ning lihaskiud on tugev. Aeglaselt sulades on see kollageen iga hautise esmatähtis osa, andes viimasele küllusliku maitse ning hea keha. Tänu tugevale kiule saab kaelalihast ka parima struktuuri ning rasvaga burgerid.
Esiselg koosneb neljast osast: kaela- ja seljaots ning alumine ja pealmine lihas. Restoranid kasutavad ära terve esiselja. Koduseks kasutamiseks jõuavad aga vaid alumine ja pealmine lihas, mille struktuur on küll tugev, ent kiud on lahtine ja maitse on äratuntav ning intensiivne. Sellepärast sobib esiselg steigiks, kuid võib nõuda sinult veidi rohkem kogemust. Lisaks saab teda kasutada ka kiiretes hautistes, mis tema struktuuri liialt ei murenda.
Antrekoot või inglise keeles bonless Rib Eye on ülemaailma üks populaarsemaid tükke. Antrekoot on pehmuselt võrreldav fileedega, ent tal on rohkem rasva, mis tähendab ka rohkem maitset. Antrekoot sobib enim steigiks, nii pannil kui grillil, maitsestatud soola ja pipraga või kombineeritud mõne maitsevõiga.
Välisfilee – selja pikim lihas, mis on parim steikide valmistamiseks. Sellest veise osast lõigatakse kuulsat New York-steiki, nii kondiga kui kondita.
> Retseptid välisfileest
Ristluu on looma tagaosa kõige pehmem ja rasvavaene lihas. Ristluu on nii pehme, et selle otsast tehakse ka tartar’i, ent kõige sagedamini lõigatakse ristluu romsteikideks. Ristluu sobib hästi ka ahjuprae valmistamiseks.
Veisesaba on söödud nii kaua, kui on söödud liha, sest vanadel aegadel kasutati ära loomast kõik, ninast sabani. Veisesabast saab väga rikkaliku puljongi nagu ka torukondist. Ent erinevalt torukondist jääb sabast alles ka liha, mis tähendab, et saba saab kasutada ka erinevates aeganõudvates hautistes. Veisesaba puljong on paksem ja želatiinisem, tänu sealt tulevale kollageenile.
Selle lihase juures on huvitav tema inglisekeelne nimi. Flat Iron või eesti keeles triikraud on saanud oma nime, kuna kujult meenutab ta enim vanaaegse triikraua põhja. Nimi ei riku meest ja abasteik on veise üks kõige pehmematest lihasest, ta on mahlane ning tal on väga tugev maitse. Abasteik sobib terve lihasena grillimiseks või praadimiseks.
Torukondist saab teha ideaalselt puljongit, millele annavad tugeva veise maitse kont ning kondi sees olev luuüdi. Ristilõigatud torukonti saab kasutada aga ka ainult luuüdi kättesaamise eesmärgil. Luuüdi võib kasutada osana erinevatest salatitest või teistest roogadest, ent sobib suurepäraselt ka eelroaks üksikuna.
Petite tender on endiselt üsna vähe tuntud lihas ning sellest on kahju, kuna petite tender on koos sisefileega looma kõige pehmemad lihased. Petite tender on osa veise abast ning paikneb kohe abasteigi kõrval. Petite tender sobib terve lihasena või medaljonidena grillimiseks või praadimiseks.
Aba – esiosa lihas, mis on hinnatud oma eriliselt hea struktuuri ja maitse poolest. Sobib lõigetena salatitesse, ribadena kastmetesse, vokiroogadesse ja kuubikutena hautamiseks.
Sisefilee ise vajab väga vähe tutvustust, sest ka kõige lihavõõram inimene on kuulnud sellest looma kõige pehmemast tükist. Kõige tähtsam on sisefilee juures meeles pidada, et tegu on täiesti rasvatu tükiga, mis nõuab oskust, kuna kuivab ja üleküpseb väga kiiresti. Sisefilee moodustab veisest alla 1% ning sobib eelkõige Boeuf á la tartare’i valmistamiseks, ent ka selle roa juures ei tohiks karta teiste ja huvitavamate tükkidega katsetamist.
Sisetükk – üks pehmemaid tagaosa lihaseid. Sobib steikideks, minutipihvideks ja röstbiifiks.
> Retseptid sisetükist
Välistükk – suur väherasvane tagaosa lihas. Sobib vinnutatud liha tegemiseks, minutipihvideks ja tükina ahjupraeks.
Välistükisilm – väga hea kujuga, väherasvane lihas, mis sobib röstbiifiks. Eriti hea tooraine kokkadele Altosaan ahjudesse.
Kõhuäär või matambre on õhuke, veidi nätske, kuid samas väga tugeva ja spetsiifilise maitsega lihas. Nagu nimigi ütleb on matambre lõigatud kõhu alt ääres ning jookseb rinnast küljeni. Tavaliselt valmistatakse Matambrest juurviljade ja erinevate maitsetaimedega täidetud rull.
Nagu nimigi ütleb on tri-tip kolmnurkne suur lihas, mis on lõigatud välisfilee alt. Struktuurilt on ta sarnane rinnatükiga, kuid kindlasti ei ole Tri-tipil sama palju välist rasva. Maitse pole tal nii tugev ning on pigem sarnane pähklitükiga, mis tähendab, et Tri-tip sobib maitsestamiseks marinaadiga. Tri-tipi grillitakse terve lihasena.
Pähkel – ümar lihas tagaosas. Sobib steikideks, minutipihvideks, samuti ahjus terve tükina röstimiseks.
Küljesteiki on mitmel pool kutsutud ka valeks Hanger steigiks, ehk on viimasega ka üsna sarnane. Tal on tugev veisemaitse ja jämedakoeline struktuur, tänu millele võtab ta eriti hästi omaks erinevaid marinaade. Küljesteik sobib kiireteks valmistusmeetoditeks nagu grillimine ja praadimine. Peale tervena grillimist sobib ka õhukeste viiludena grillimiseks.
Munandid – väga õrna tekstuuriga sobib nii grillimiseks ja praadimiseks.
Rind – lihas, mis on hinnatud barbeque ahjus küpsetamisel. Sobib hästi ahjupraeks ning on piprarinna singi tooraine.
Veise koot ehk Osso Bucco – veise koodilõigud. Ideaalsed tradistsioonilise veisehautise tegemiseks. Sobivad ka grillimiseks ja barbeque ahjus valmistamiseks.
Picanha sai populaarseks 60ndatel aastatel, kui immigrantidest Ungari lihunikud tutvustasid seda Brasiilias, Volkswageni tehases odava tükina, millest teha šnitslit. Brasiillased otsustasid ristluu pealt lõigatud rasvakihiga kolmnurkse tüki panna grillile ning teha sellest Brasiilia köögi lahutamatu osa. Picanhal on väga spetsiifiline maitse ning mahlasus, mille annab rasv. Picanha sobib grillimiseks terve lihasena või Brasiiliapäraselt ribadena vardas.
